No trigo há dois tipos de proteínas: as não formadoras de glúten e as formadoras de glúten. Entre as primeiras, encontram-se as albuminas e as globulinas que, do ponto de vista tecnológico, não são muito interessantes, já que parecem não contribuir com caraterísticas importantes que afetem a qualidade dos produtos de panificação.

As chamadas formadoras de glúten são a gliadina e a glutenina, que têm a propriedade especial de se entrelaçar e formar uma rede proteica chamada chamada glúten. O trigo deve ser banido da alimentação? Em caso de suspeita de alguma reação ao trigo e outros alimentos com glúten, deve-se procurar um gastroenterologista para que sejam realizados os exames necessários antes de qualquer mudança na alimentação.

Somente depois dos resultados é que se deve aderir a essa dieta. O glúten deve ser banido da alimentação pelas pessoas com doenças celíaca, que é uma doença autoimune causada por intolerância ao glúten, e também nos casos de alergia ao trigo. Apesar de ser taxado como saudável, o alimento isento de glúten não necessariamente um alimento com composição nutricional adequada. Então, em caso de desconfiança de alguma reação ao trigo e outros alimentos com glúten, deve-se procurar um especialista procedimentos adequado antes de qualquer mudança na alimentação.

Gostaria de ressaltar que a exclusão do glúten sem orientação nutricional pode piorar a qualidade da dieta, porque pode haver substituição inadequada de alimentos, como a redução do consumo de cereais integrais ricos em fibras. Nos alimentos produzidos pela indústria alimentícia reside o perigo do consumo diário e desmedido do glúten. Alguns itens possuem glúten por conta de seus ingredientes. Outros, entretanto, recebem essa proteína em nome da conservação e maior durabilidade nas prateleiras dos supermercados.

Fonte: Vida e Saúde